マイカート
0 0 item(s) - 0円
山菜料理のレシピ
山菜なべ(使用材料:タケノコ・ミズ・アイコ・ヤマウド・ワラビ・ウルイ)
タラの芽の味噌和え(パート1)
タラの芽の味噌和え(パート2)
ギョウジャニンニクの酢味噌和え
山菜の天ぷら
山菜の浅漬け
山菜の粕漬け
タケノコご飯
タケノコのみそ汁
タケノコのお浸し
タケノコと牛肉の煮物
コゴミのオムレツ
山ウドとシイタケのバター炒め
フキノトウの土佐煮
フキの炒め煮
ミツバと高野豆腐の卵とじ
山ウドの皮のきんぴら
山ウドのチーズ焼き
アイコのゴマ醤油かけ

山菜なべ(使用材料:タケノコ・ミズ・アイコ・ヤマウド・ワラビ・ウルイ)
 (1) 薄口醤油、濃い口醤油、塩で、薄く調味しただし汁を鍋に入れて火をかける。煮だったら、タケノコ、ミズ、アイコ、ヤマウド、ワラビ、ウルイを適当に切って水を入れる。
 (2) 山菜の自然の味が、煮るうちに出てくるので、さらに、塩、醤油、酒などで味をととのえ沸騰したら、一口切りの鶏肉を入れる。
 (3) マイタケ、ヒラタケ(※ この時期の天然物のキノコはないので市販のキノコを入れるか塩漬けし保存してあるキノコを塩出ししてから使用する)もきれいにして適当に切り固めの豆腐(できれば凍み豆腐をもどして)煮るほど味が良くなるので、熱々を取り分けて食べる。岩手では、この中にさらにイワナを焼いてから鍋に入れる。また山菜はその時期に取れた物でよく(※ タラの芽は煮るとボソボソしておいしくありません。シドケは濁って見た目が悪くなります)
 鶏肉を入れたときはあっさり味になります。
 鶏肉を入れたときは味を少々濃いめにするとこってり味になりおいしい。

このページの上へ戻る


タラの芽の味噌和え(パート1)
タラの芽の味噌和え(パート1) (1) タラの芽を湯がいて良くしぼり、まな板の上に広げておく。
 (2) へらに田舎味噌を塗って炭火にかざし、こんがり焼けて香ばしい匂いがしてくれば焼き味噌の出来上がり。これをタラの芽にのせ、包丁でたたくように細かく刻み、味噌をあえる。

 

 

このページの上へ戻る


タラの芽の味噌和え(パート2)
 (1) タラの芽を湯がいて良くしぼり、あらかじめ酢味噌を作っておきタラの芽と混ぜ合わせていただく。(シンプルな調理だがおいしい)

このページの上へ戻る


ギョウジャニンニクの酢味噌和え
ギョウジャニンニクの酢味噌和え (1) 取り立てのニンニクを、ゆでて水に取り、小口から3~4cmに切りそろえて、器に盛って酢味噌をかける。
 (2) 酢味噌は味噌に半量ほどの酢を加え、みりん、砂糖各少量を入れて調味し、弱火で練り混ぜた物。

 

このページの上へ戻る


山菜の天ぷら
山菜の天ぷら 山菜の初物各種類とキノコをそろえて天ぷらにします。
 (1) 材料はシイタケ、マイタケ、サザタケ、コゴミ、タラの芽、ヤマウド等をそろえる。シイタケは軸を切って十字に切れ目を入れ、山菜各種はきれいに洗って穂先をそろえておく。ちょっと持ったりした固めの衣で上げるのがコツ。たっぷりめに山菜の穂先を残して衣をつける。
 (2)油はサラダ油で、普通の油温より5~10度低めの温度で、じっくり揚げる。精進揚げの要領で、火が通り次第さっと網を取る。大根下ろしを落とした天つゆで熱いうちにいただく。塩味でも良い。

このページの上へ戻る


山菜の浅漬け
 (1) ミズ、アイコ、ウルイ等の山菜を洗って小口から3cmくらい切り、さっと熱湯をくぐらせて水を取り鮮やかな緑色にしておく。
 (2) これをボールに取り、塩少々ふって(塩もみ程度)まぜ、漬物容器に入れ一晩漬け込む。冷蔵庫に保存する。

このページの上へ戻る


山菜の粕漬け
 ヤマウド、ワラビ、アイコ、フキをいったん塩漬けした物を使用する。塩漬けした山菜を塩抜きして酒粕に漬け込むと、酒の肴に重宝する。
 (1) 塩抜きは程良い歯触りを保つために、少々の塩分を残しておく。
 (2) かす、山菜、かすというように漬け込むが、しばらくすると発酵してきて、粕漬け特有の臭みも気にならなくなる。また山菜に残っていた塩分がにじみ出て、山菜もかすも程良い塩加減になっているので、かすも一緒にいただく。
 (3) 気温によるが10日前後で食べられる。
 (4) 少量をつけるときは、ガーゼの袋に酒で練った酒粕を入れておく。塩漬けの山菜をサンドにすると即席の粕漬けが出来る。

このページの上へ戻る


タケノコご飯
タケノコご飯 (1) 4人前で、3カップの米を洗って、粒がぱらっと立つような、少し固めのご飯を炊く。
 (2) タケノコは7本~8本は二つ切りにして、縦に薄切りにする。シイタケは3~4枚をもどして千切り。糸こんにゃく50gは湯がいて細かく切る。油揚げ1枚は熱湯に通して縦二つ切りにして細かく切る。
 (3) 鍋に油を強いてタケノコを初めに入れて油をなじませ、(2)の材料を順に加えてまぜ、醤油、酒、みりん、塩少々、だしをひたひた程度に加え、薄甘く煮付けておく。
 (4) ご飯が蒸れたら(3)の具を混ぜる。

このページの上へ戻る


タケノコのみそ汁
タケノコのみそ汁 (1) タケノコは小振りのサザタケを4人前12~16本で、新鮮な物を、下ごしらえしたワラビ、アイコ各少々小口から3~4cmに切る。
 (2) かつお節のだし3.5カップに味噌を入れてちょっと煮て、(1)を入れて煮る。

 

 

このページの上へ戻る


タケノコのお浸し
タケノコのお浸し (1) とりたてのサザタケを塩少々入れて、たっぷりのお湯でゆでる。
 (2) まな板の上に載せて根本をたたき、やわらかくして削りがつおをこんもりのせる。

 

 

このページの上へ戻る


タケノコと牛肉の煮物
 (1) 4人前で牛肉薄切り200g、サザタケ16本、ウルイ、ワラビのゆでた物を各半束をサザタケ以外、同じ大きさに切る。
 (2) (1)の牛肉薄切りを鍋に入れて、酒、薄口醤油、濃い口醤油、みりん、塩、各少々で調味し、炒り煮にする。
 (3) (2)の煮汁に、だし汁少量を加えてサザタケとウルイ、ワラビの小口切りにして汁に入れて、煮汁を絡ませる。

このページの上へ戻る


コゴミのオムレツ
 
具が見えるように平らに焼いたオムレツ、鮮やかな緑と黄色の対比が美しい。
 (1) コゴミは一掴みはよく洗い、水気を切っておく。
 (2) バターでコゴミがやわらかくなるまで炒め、塩、こしょうで味付けする。
 (3) 卵1個をといて(2)に回し入れ、半熟になるまで火を通し、あとは蓋をして余熱で蒸らす。

このページの上へ戻る


山ウドとシイタケのバター炒め
 (1) 山ウド2~3本は洗ってざく切り。生シイタケは石ずきを取り、洗って細切り。
 (2) バターを溶かして高温でさっと炒め、塩、こしょうで調味する。

このページの上へ戻る


フキノトウの土佐煮
フキノトウの土佐煮 (1) フキノトウ150gの外皮の汚れを取って洗い、熱湯に重曹を少々入れてゆでて、水を取って30分さらして苦みを抜く。苦み抜きは好みに合わせる。
 (2) 大きい物は縦二つ~四つ割にして鍋に入れ、だし四分の三~一カップ、醤油大さじ3、酒大さじ1.5、好みで砂糖大さじ1ほど加え、落とし蓋をして中~弱火で煮る。
 (3) 上下を時々返して煮込み、煮汁が少なくなったら、削り節大さじ2を加えてさらに煮詰める。

 

このページの上へ戻る


フキの炒め煮
フキの炒め煮 葉も一緒に佃煮風に煮揚げた物、長持ちし、弁当のおかずに重宝する。
 (1) ゆでてあく抜きしたフキを200gを、4cm長さに切って、サラダ油大さじ2を熱した中で炒め、大さじ砂糖1強、酒1、醤油1、みりん大さじ1を加えて煮詰める。
 (2) フキの葉はゆでて水にさらして、細かく刻み、しらす干し1カップを加えさらに炒め、醤油大2.5、みりん、酒、砂糖、各大さじ1を加え煮詰める。好みで赤唐辛子を刻んで入れてもよい。

このページの上へ戻る


ミツバと高野豆腐の卵とじ
 (1) ミツバ80g~100gを3cmに切る。
 (2) 高野豆腐を湯でもどし、水洗いして、絞って六つに切る。
 (3) だしカップ2、醤油、酒、みりん、塩で味をととのえ火にかけ1を入れて落とし蓋をして20分ほど煮る。
 (4) ミツバを入れ、卵2個をほぐして流れ入れ、火を通す。

このページの上へ戻る


山ウドの皮のきんぴら
山ウドの皮のきんぴら 山ウドの皮は捨てないで作るリフォームおかず。香りがよく酒の肴に最高。
 (1) 皮は適当に切って洗い、水にさらしてから、よく水を切っておく。
 (2) サラダ油を熱して、(1)をさっと炒め、出しをひたひたに加えて、醤油、砂糖、酒、そのた好みに応じて調味料で味付けして、煮詰める。

 

このページの上へ戻る


山ウドのチーズ焼き
山ウドのチーズ焼き とりたての、まだ若い芽立ち野山ウドを洋風に料理した物。
 (1) 山ウドをよく洗って土を落とし、水につけてアク抜きをする。芽立ちの山ウドはアクはあまり強くないので長くつける必要はない。
 (2) ざく切りにしてフライパンに並べて、とけるチーズを上に置き、蓋をして蒸し焼きにする。塩、こしょうで味をととのえる。

 

 

このページの上へ戻る


アイコのゴマ醤油かけ
アイコのゴマ醤油かけ シャキシャキした歯触りと緑が美しい山菜。ゆですぎて持ち味を損なわないうようにするのがコツ。
 (1) アイコ片手一握り分は、葉を落として茎の皮をむき、たっぷりの熱湯で色よくゆで、水にさらして3~4cmに切る。
 (2) 黒ゴマ大さじ3を煎ってすり鉢に取り、大さじ醤油2、砂糖1、酒小さじ1、を加えすり混ぜ、1にかける。

このページの上へ戻る