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山菜の上手なあく抜き
山菜をおいしく食べるには
アク 抜きのコツ1(アクの強いワラビ、ゼンマイ)
アク抜きのコツ2(アクの少ないカタクリ、アイコ、コゴミ)
アク抜きのコツ3(ややアクの強い山菜)
山ウドを白く仕上げ生で食べる場合
その他
山菜をおいしく食べるには
 (1) 山菜はなるべく早く処理すること。岩手よりその日の夕方には発送いたしますが、早くて翌日、遅くて翌々日には配達されますので、すぐに処理することをお勧めいたします。時間が経つと堅くなり、全体にアクがまわって味が落ちてしまいます。
 (2) 山菜はアクの強い物、ぬるぬるしたみの、香りの強い物、それぞれ特有の個性を持っています。それを上手に調理して天然の山の幸を味わいたい物です。
 (3) ほとんどの山菜はアク抜きが必要です。しかし、アクを抜きすぎてせっかくの味を台無しにしてしまわないように、上手なアク抜き法を覚えましょう。
 (4) 新鮮なうちに食べるのは最高だが大量に購入した場合は「保存法」も覚え、年間を通して楽しみたい物です。

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アク抜きのコツ1(アクの強いワラビ、ゼンマイ)
 ゼンマイ わらび

普通は入手しやすい重曹を使いますが昔ながらの灰でぬく方法もあります。もし、灰が手にはいるのであればこの方がベストです。
 (1) ワラビがゆったりはいる鍋にワラビを入れ、灰をワラビの重さの10%振りかける。ワラビは洗う必要はない。色鮮やかに仕上げるために鍋の中に銅貨を数枚入れると良い。(もし、銅鍋があれば最高)
 (2) 熱湯をかぶるくらい注ぐ。
 (3) むらが出来ないように箸で混ぜる。
 (4) ワラビが浮き出ないように、落とし蓋をし、重石をおいて一晩おく。
 (5) 黒いアクが出るので、よく洗う。
 (6) 端の固いところは除いて料理する。
 ※ 重曹を使う場合は2Lの熱湯に茶さじ一杯の重曹を加え、ワラビを入れて火をすぐ止めて、落とし蓋をして、冷めるまで置き、後は洗って使う。

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アク抜きのコツ2(アクの少ないカタクリ、アイコ、コゴミ)
カタクリ アイコ コゴミ
 (1) 塩をひとつまみ入れてゆでて、冷水にとって使う。
 (2) 堅い方、太い方から先に入れて均等にゆでるようにする。
 (3) やわらかい物、香りのする物は熱湯に通すだけにして、ゆですぎないこと。
 (4) 色鮮やかにしたいときは、ゆでたらすぐに冷水に取り、短時間に引き上げる。
 (5) 長く水にさらすと味が失われるので、浸しすぎに注意する。

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アク抜きのコツ3(ややアクの強い山菜)
山ウド (1) 山ウドは、短時間水にさらしただけでは、アクが抜けきらないので、短くて30分長くて2~3時間風味を失わない程度に水にさらす。


フキ (2) フキは、塩をフキに振って板ずりしてからたっぷりの熱湯でゆでて、流水にさらす。
 (3) 皮をむいて再度水にさらす。

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山ウドを白く仕上げ生で食べる場合
山ウド (1) 酸水を用意し、皮をむき、水にさらす。
 (2) 煮るときは酸水や米のとぎ汁でゆでると白く仕上がる。

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その他
 長期保存のため塩漬けや乾燥の方法をするが、アクはこの方法で自然に抜けきる。
 ほとんどの山菜は、天ぷらにすればアク抜きをしなくとも高温の油がアクを消しておいしく食べられる。

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